Faire sa bière selon Dalons
Étape n°1 : le concassage
La 1ère étape du brassage permet d’écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière et ainsi permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. Pour se faire nousutilisons un concasseur, muni dedeux rouleaux en fonte qui viennent broyer les céréales.
Qu'est-ce que le malt ?
Le Malt est une céréale germée qui peut être d’orge, de blé d’avoine ou même de seigle. Au sein de malteries, les céréales sont humidifiées, séchées puis torréfiées. L’idée étant de reproduire de façon industrielle les conditions nécessaires à l’amorçage de la germination des céréales.
Ce procédé permet à la céréale d’avoir les enzymes et les sucres nécessaires à la fermentation de la bière. En outre, le malt confère la couleur à la bière : Plus la céréale est chauffée, plus elle donnera de la couleur à la bière.
Étape n°2 : l'empatage
L’empâtage est la seconde étape du brassage, elle consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau et malt. Le brasseur va jouer avec la températeur d’empâtage pour brasser une bière plus ou moins ronde. L’étape d’empâtage peut prendre entre 45mn et 1 heure.
Étape n°3 : la filtration
A la fin de l’empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c’est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d’un fond filtrant, les drêches tassées sur le fond perforé forment en plus un filtre naturel qui ne laissent passer que le moût limpide.
Ces drêches sont ensuite rincées avec de l’eau chauffée à environ 76°C afin d’en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Ainsi le moût devient clair, brillant, et la drêche devient sèche avec une absence de sucres. Une fois l’opération terminée, on transfère le moût vers la cuve d’ébullition. L’étape de filtration peut prendre en 2 et 3 heures.
Étape n°4 : l'ébullition
Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une cuve d’ébullition pendant de nombreuses minutes (entre 1 et 2 heures selon les profils de bières). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c’est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s’agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l’intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l’amertume à la bière.
Le HOUBLON : Une plante grimpante de la famille des Cannabaceae qui apporte l’amertûme et certains arômes à la bière (herbacé, floral, fruité…)
On peut aussi ajouter d’autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. C’est à cette étape que nous rajoutons le gingembre dans notre blanche.
Étape n°5 : la fermentation
Lors de la phase de fermentation, le brasseur rajoute la levure au moût de bière. Cette dernière va consommer les sucres et les dégrader en alcool et en gaz carbonique (Co2). Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, qui se déroule à une température d’environ 22°C. C’est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées « ales ».
- La fermentation basse, qui se déroule à une température d’environ 12°C. C’est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l’origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées « lager ».
L’étape de fermentation dure entre 1 et 2 semaines.
Étape n°6 : le conditionnement
Une fois la fermentation terminée, c’est l’heure de la mise en bouteilles, en canettes ou en fûts ! A la Brasserie Dalons nous avons opté pour un conditionnement en bouteilles de 33cl et de 75cl. Nous proposons aussi des fûts de 30L pour les bars de l’île.
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