Levure
Découvrez Dalons Fleur Jaune, une souche rare de Saccharomyces cerevisiae, isolée et sélectionnée à La Réunion.
Cette levure indigène unique capture toute la richesse du terroir réunionnais et offre un potentiel exceptionnel pour la fermentation. Plongez dans l’histoire fascinante de cette souche, véritable témoin de la biodiversité et du savoir-faire brassicole.
Presse
Nomination
À la
d'une
Tout a commencé avec la volonté de créer la bière la plus locale possible. 4 ingrédients composent une bière: l’eau, le malt, le houblon et la levure. Une idée audacieuse a surgi : pourquoi ne pas explorer les trésors que la nature de La Réunion pourrait offrir en matière de fermentation ? Cette pensée, à la fois simple et visionnaire, a marqué le point de départ d’une aventure à la croisée de la science et de l’artisanat.
Porté par la richesse du terroir réunionnais, Nikolai, notre responsable recherche et qualité, s’est engagé dans une quête passionnante : identifier une levure indigène capable de capturer l’âme de l’île dans chaque fermentation. Des mois durant, il a exploré la nature au côté des équipes de la brasserie, récoltant des échantillons de fleurs sauvages, de fruits tropicaux et de sols fertiles, à la recherche de l’organisme idéal pour donner vie à cette vision.
Une
Après des semaines de recherches intensives dans notre laboratoire, nous avons fait une découverte remarquable : une souche unique de levure du genre Saccharomyces cerevisiae, originaire de La Réunion.
Ses propriétés exceptionnelles, notamment sa capacité à produire des arômes complexes grâce à la biotransformation des composés du houblon, ont immédiatement révélé son immense potentiel.
Nous l’avons nommée « Fleur Jaune », comme la fleur endémique sur laquelle nous l’avons prélevée.
Cette levure s’est démarquée par son aptitude à métaboliser des composés aromatiques spécifiques du houblon, transformant thiols et autres précurseurs en arômes floraux et fruités intenses. Ces qualités uniques ont permis de créer des bières aux profils aromatiques riches et subtils, profondément enracinés dans le terroir exceptionnel de La Réunion.
Capacités fermentaires, profondeur aromatique,
Les caractéristiques uniques de Fleur Jaune :
• Profil aromatique exceptionnel : des notes intenses de fruits tropicaux et d’épices qui enrichissent vos bières.
• Capacité de biotransformation inégalée : elle libère et transforme les composés du houblon pour des arômes encore plus complexes et séduisants.
La levure en version liquide est disponible directement sur le site internet de WHC Lab, avec une livraison partout en Europe.
Nous avons également pour ambition de commercialiser la levure Fleur Jaune sous forme sèche, en partenariat avec WHC afin de proposer au maximum de passionnés notre levure unique !
Dalons
🌼Yellow Flower Tour🌼
Dans le cadre de la promotion de notre levure endémique FLEUR JAUNE, nous avons effectué en Novembre 2025 un Yellow Flower tour : un trip de collabs en Europe !
Nous avons eu la chance de brasser dans 4 pays différents :
🇳🇱 À Amsterdam chez Uiltje Brewery, brasserie spécialisée dans les IPA et STOUT,
🇬🇧 À Manchester, le berceau de la bière artisanale anglaise, chez Sureshot, une jeune brasserie expérimentée dans les bières houblonnées,
🇩🇰 Au Danemark chez Stepping Stone Brewery, élue meilleure bière du Danemark en 2025 !
🇧🇪 En Belgique à la Brasserie Caulier, fameuse pour sa célèbre bière la Paix Dieu.
L’idée du trip était de recueillir des retours de brasseurs internationaux sur les caractéristiques de notre levure Fleur Jaune, et d’échanger autour du monde de la fermentation. Ce voyage a aussi permis à la Brasserie de se faire un nom en Europe ! Aujourd’hui de Hollande au Danemark, en passant par l’Angleterre les brasseurs savent positionner la Réunion sur la Carte !
L'avis des brasseurs
Aymeric, Brasserie Popihn
Levure avec une atténuation correspondante aux standards des IPA modernes (75-80%). Floculation moyenne qui permet une bonne haze avec de la biotransformation. Rendu aromatique assez « propre ». La levure donne un goût floral, miellé à la bière (pas miel dans le mauvais sens du terme qu’on associe à une bière « vieille »). Levure avec un bon potentiel ! À voir sur des repitch !Rémi - Brasseur Piggy
Quelle sublime découverte que cette Fleur Jaune ! Elle combine à elle seule tellement de critères désirés qu’on ne sait pas où commencer. D’abord son histoire et son terroir, comment ne pas avoir envie de s’initier quand on connaît ses origines et sa provenance. Elle rivalise déjà avec les plus grandes sur ses capacités fermentaires. Une atténuation efficace (76 % sur notre DIPA test) et assez rapide. Elle développe déjà très vite ses atouts organoleptiques. Un divin ressenti floral, une robe juteuse et un palais déjà exotique. Et quelle avant-première ! Elle se suffirait presque à elle-même. Après dry hopping, toujours ce bel équilibre, floral et exotisme profond, des aromatiques uniques, fraîcheur et gourmandise réunies. Impressionnant ! Autre atout, et pas des moindres : sa capacité à floculer très élevée, tout en conservant sa robe hazy. Si elle démontre des capacités en repitch, elle deviendra, sans aucun doute, une indispensable référence. Bravo à l’équipe des ‘Dalons’ pour cet exploit, merci pour cette découverte, ce potentiel, et, qui je l’espère, n’est que le début de quelque chose de grand, car oui, Fleur Jaune a tout d’une grande !Thibaut, Brasserie Dalons
Je suis vraiment impressionné par le potentiel de la levure Dalons Fleur Jaune. Elle apporte une profondeur aromatique incroyable à nos bières, avec des notes uniques de fruits tropicaux et d’épices, tout en mettant en valeur l’identité singulière de La Réunion. C’est une levure qui bouscule nos habitudes et ouvre de nouvelles perspectives en termes de créativité brassicole. On sent derrière ce projet un travail sérieux, une vraie passion et une attention portée au terroir local. Franchement, cette découverte est une belle avancée pour notre métier, et je suis convaincu qu’elle va marquer un tournant, autant pour notre production que pour le monde de la bière artisanale. Bravo pour ce projet, c’est du très beau boulot !
