Le brassage de bière by Dalons

Le Brassage en 6 étapes :

 

Étape 1 : Le Concassage du Malt

 

Le « Concassage » c’est quoi ? C’est un mot relativement complexe et inhabituel, signifiant broyer !

 

En effet lors de la première étape du brassage il faut écraser les grains à l’aide d’un moulin afin de favoriser l’extraction des sucres et des enzymes. La principale difficulté étant de trouver la mouture idéale du malte, en clair il ne faut pas concasser trop fin sinon on obtiendra une farine posant des problèmes lors de l’empâtage.

 

Mais qu’est-ce qu’est le malt ? Le malt est le mot commun donné à une céréale ayant connu une transformation. En effet le malt peut être d’orge, d’avoine, de froment, ou bien de seigle. Une fois acheminée dans une malterie les céréales sont d’abord trempées, dans le but de créer une germination. Après environ une semaine le processus de germination est arrêté et le malt est touraillé (de l’air chaud et sec passe à travers les couches du grain), le but étant de le faire sécher. Plus le malte est touraillé à haute température plus il sera coloré et donnera par la suite une bière foncée.

 

Plusieurs sites spécialisés tel que www.rollingbeers.com ou https://www.brouwland.com/fr proposent des moulins pour vos premières expérimentations.

 

Étape 2 : L’Empâtage

 

Le gros du travail commence !

 

L’empâtage consiste à faire infuser le malt – préalablement concassé – dans de l’eau chaude afin d’activé les enzymes présentes dans les grains pour faciliter la conversion de l’amidon en sucre.  Cette étape est nommée « Empâtage » car le mélange obtenu est plus ou moins pâteux.

 

Plus la température d’empâtage est élevée, plus les sucres extraits seront fermentescibles, ce qui donnera une bière plus alcoolisée et plus sèche en bouche. A l’inverse plus la température d’empâtage est basse, plus les sucres extraits seront non fermentescibles, on obtiendra donc une bière plus ronde et moins alcoolisée.

 

Une fois l’empâtage terminé on filtre le moût et on le transfert vers la cuve d’ébullition pour la troisième étape. Le résidu de malte obtenu est appelé « drêches ». Ces dernières peuvent être réutilisées comme aliment pour le bétail ou même en cuisine pour remplacer la farine lors de confection de gâteaux, chips etc…

 

Étape 3 : L’ébullition

 

Une fois le malt infusé nous obtenons un moût qu’il faut porter à ébullition. Cette étape permet principalement de stériliser la future bière, de faire coaguler les protéines (afin d’obtenir une bière stable et claire) et de stopper l’activité enzymatique.

 

C’est ici que l’on ajoute les Houblons, une plante grimpante pouvant atteindre jusqu’à 10 mètres ! On retrouve deux grandes familles de houblons : les Amérisants et les Aromatiques. Comme leur nom l’indique ils ont chacun leur caractéristique. Le Houblon amérisant est ajouté en début d’ébullition, c’est lui qui va apporter l’amertume à la bière et qui va permettre à la bière de se conserver dans le temps. Le houblon aromatique quant à lui est ajouté en fin d’ébullition et permet d’extraire les arômes de la plante. Il existe un très grand nombre de houblons pouvant apporter des arômes complétement différents : fruits exotiques, mure, pêche, pamplemousse, bois, herbes, fleurs… C’est au brasseur de sélectionner ses houblons afin de confectionner la recette de ses rêves !

 

 

 Étape 4 : Le Refroidissement

 

Étape relativement simple mais très importante, refroidir le moût !

 

Une fois l’ébullition terminée il faut refroidir notre future bière le plus rapidement possible, à l’aide de refroidisseur à plaques ou serpentin en cuivre.  La bière passe ainsi de 90° à 20° en environ 30 mn. Une fois refroidie on peut transférer la bière vers les cuves de fermentation.

 

Étape 5 : La Fermentation

 

C’est ici que les levures vont faire le job !

 

La partie brassage est maintenant terminée, la bière va rester en cuve pendant environ 2 semaines à 3 semaines. En début de processus de fermentation nous ajoutons la levure qui va transformer le glucose et en alcool et en gaz carbonique.

 

On retrouve deux types de fermentation : la fermentation à haute température et celle à basse température. La plupart des brasseries artisanales optent pour une fermentation haute, tandis que les industriels utilisent la fermentation basse.

 

Lors de la fermentation la bière va gagner en maturité, en degré d’alcool, et en bulles.

 

Étape 6 : La mise en bouteilles/fûts

 

Maintenant que la bière est fermentée, il faut la transférer et la conditionner pour enfin la commercialiser !

 

Nous avons choisi des bouteilles de 33cl et 75cl, ainsi que des fûts pour les bars et restaurants.

Une fois la bière en bouteilles, il faudra attendre encore une petite semaine pour que la bière refermente et crée les bulles.

 

 

Voilà le brassage en quelques étapes ! En résumé la partie brassage s’effectue en une journée et la fermentation s’étale sur environ 2/3 semaines suivant le type de bière.

N’hésitez pas à aller visiter certains sites spécialisés tels que http://univers-biere.net, ou https://www.happybeertime.com, ou http://commentfairesabiere.com, qui expliquent très bien le processus de brassage !

 

A bientôt et bon apprentissage 😉